Carne destinata al congelamento, intervento di Efsa

La sicurezza della carne che acquistiamo e conserviamo nel congelatore domestico dipende da una serie di pratiche corrette applicate lungo tutta la filiera produttiva. L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) è intervenuta sul tema con una valutazione scientifica approfondita, analizzando come i batteri si sviluppano nelle carni di bovini, ovini e suini durante le fasi di refrigerazione, conservazione e successivo scongelamento. Questo parere tecnico fornisce dati cruciali per aggiornare la normativa europea e garantire una maggiore tutela per i consumatori.

L’analisi di EFSA sulla sicurezza della carne

Lo studio dell’EFSA si è concentrato su come le condizioni di conservazione della carne fresca, prima che venga congelata, possano influenzare la proliferazione microbica. L’analisi ha distinto tra due principali categorie di microrganismi:

• Batteri patogeni: come la Salmonella e la Listeria, che possono causare malattie anche gravi se ingeriti.
• Batteri alteranti: responsabili del deterioramento del prodotto, che ne modificano l’odore, il colore e l’aspetto, rendendolo sgradevole al consumo.

Gli esperti hanno esaminato in che modo fattori come la temperatura di conservazione, la durata dello stoccaggio e il tipo di confezionamento (in particolare quello sottovuoto) incidano sulla crescita di questi batteri nel periodo che intercorre tra la macellazione e il congelamento. L’indagine ha incluso anche la fase di scongelamento, per verificare se e come la carica batterica possa aumentare una volta che il prodotto viene riportato a temperature positive.

I principali risultati sulla proliferazione batterica

Per valutare i diversi scenari, l’EFSA ha utilizzato modelli matematici basati sul concetto di “tempo di equivalenza”. Questo approccio ha permesso di confrontare diverse condizioni di conservazione con uno scenario di riferimento (carne conservata a 7°C per 15 giorni senza confezionamento sottovuoto) per determinare per quanto tempo la carne può essere conservata in sicurezza prima del congelamento. Le principali conclusioni sono state:

• Impatto della temperatura: La temperatura di refrigerazione è un fattore determinante. Conservare la carne a 3°C, ad esempio, estende notevolmente i tempi di conservazione sicura fino a 29-30 giorni, con i batteri lattici alteranti come principale fattore limitante.
• Rischio a temperature più alte: Se la carne viene conservata a 7°C, anche se confezionata sottovuoto, il tempo di sicurezza si riduce drasticamente a 5-6 giorni. In questo caso, il rischio principale è rappresentato dalla crescita della Salmonella.
• Contaminazione iniziale: Un punto critico evidenziato è il livello di contaminazione batterica iniziale della carne. Se una carcassa presenta una carica microbica elevata fin dall’inizio, il deterioramento può avvenire molto più rapidamente, indipendentemente dalle condizioni di conservazione.
• Fase di scongelamento: Lo studio ha rilevato che, se lo scongelamento avviene a temperature controllate e basse (come 4°C o 7°C), la crescita batterica risulta assente o molto limitata, confermando l’importanza di scongelare i prodotti in frigorifero e non a temperatura ambiente.

Cosa cambia per i consumatori e la normativa

Il parere dell’EFSA non è solo un documento tecnico, ma la base scientifica su cui la Commissione Europea potrà intervenire per colmare lacune e incongruenze nelle attuali normative sulla sicurezza della carne destinata al congelamento. L’obiettivo è armonizzare le regole a livello comunitario, rendendo le pratiche più sicure e trasparenti per tutti gli operatori del settore alimentare.

Anche se lo studio è rivolto principalmente ai produttori e ai legislatori, offre spunti importanti anche per i consumatori. La consapevolezza di come vengono gestiti gli alimenti è il primo passo per un consumo sicuro. I risultati rafforzano l’importanza di alcune buone pratiche domestiche:

• Verificare la catena del freddo: Acquistare carne da rivenditori affidabili che garantiscano il mantenimento di basse temperature costanti.
• Conservare correttamente in frigorifero: Impostare il frigorifero a una temperatura bassa (intorno ai 4°C o meno) per rallentare la crescita microbica.
• Scongelare in modo sicuro: Scongelare sempre la carne in frigorifero, nel microonde con l’apposita funzione o sotto acqua fredda corrente, mai lasciandola a temperatura ambiente.
• Consumare subito dopo lo scongelamento: Una volta scongelata, la carne dovrebbe essere cucinata entro breve tempo, poiché un’ulteriore conservazione in frigorifero può favorire una nuova crescita batterica.

L’intervento dell’EFSA contribuisce a rafforzare la sicurezza alimentare in Europa, fornendo le evidenze necessarie per proteggere la salute pubblica a partire dalla tavola.

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